Arról lehet vitatkozni, hogy mi a pontos rangsor a tíz vezető hazai étterem között, de abban alighanem a többség egyetértene, hogy a Costes benne van ebben a bizonyos tízben. Az Alexandra  Étterem és Bor Kalauz 2009-es kiadásában neki ítélt első helyezés pedig ennek az egyik legnyilvánvalóbb bizonyítéka.
 
Mikor megtudtam, hogy az étterem elmúlt időszakának teljesítményében komoly szerepet játszó portugál chéf, Miguel Rocha Vieira az év végével elhagyja az éttermet, éreztem a belső késztetést, hogy megnézzem mit is tud így 31 évesen, ami ennyire osztatlan sikert aratott. A chéf  Costesnél töltött utolsó munkanapja éppen 2009. december 31. volt, így ideális programnak ígérkezett az általa kreált szilveszteri vacsorán való részvétel.
 
 
Külcsín
 
Az étterem minden szeglete letisztult, modern eleganciát sugároz, ugyanakkor mentes minden olyan túlzástól, amitől feszélyezve érezné magát az ember. Az asztalok és székek kényelmesek, az ezüst evőeszközök nem csak elegánsak, hanem praktikusak is, a teríték specialista francia Deshoulieres edényei és a Schott-Zwiesel boros poharai pedig minden igényt kielégítenek.
 
A hely belsőépítészének még azt is sikerült megvalósítania, hogy közvetlenül a bejárat mellett ülő vendégekre sem ömlik a hideg ilyenkor télen, az ajtó kinyitásakor. Nem is kell hozzá sok: egy ügyesen emelt padló és egy asztal magasságig érő üveg fal, a vendég pedig úgy lesz elégedett, hogy az étterem duplán jól jár, mert így oda is tud asztalt tenni, ahol egyébként kihasználatlan maradna a hely. Ügyes, vagy inkább profi.
 
A fentebb is említett Étterem és bor  kalauzban azt lehet olvasni a szervizről, hogy 'néha túlzottan jelen van'. Ez a nagyon találó megjegyzés igazán az étteremben ülve érthető meg, amikor szembesülünk vele, hogy néhány asztal közvetlen szomszédságába a felszolgálást segítő kis asztalkát helyeztek. Mivel nem minden asztalnál van ilyen toldalék, így bizony azon asztalok mellett szinte állandó jelenlétet tapasztalhat a vendég, ahol 'támaszpontot' lehet kialakítani a felszolgálás közepette. Ha valaki nyugalmat szeretne maga körül biztosítani a vacsora közben, akkor inkább kérjen olyan asztalt, ami mellett nincsen kis asztal...
 
A mosdó, mint a vendéglátóhelyek színvonalának egyik legbiztosabb fokmérője, tiszta és kulturált. Engem személy szerint az sem zavart, hogy a mosdó lent van az alagsorban, de azt gondolom, hogy ezen a szinten már jobban  kellene figyelni a mozgásukban korlátozott vendégekre, elvégre az étterem árszínvonala nem igazán teszi alkalmassá arra, hogy fiatal egyetemisták törzshelye legyen, az idősebb korosztályban pedig nagyobb valószínűséggel okozhat kellemetlenséget a kötelező lépcsőztetés.
 
Összességben le a kalappal a tulajdonosok, a tervezők és a kivitelezők előtt!
 
 
Belbecs
 
A szilveszter esti érkezéskor a ház pezsgőjének nevezett Szigeti Cuvee Prestige Brut-ot ajánlották aperitifként, ami a pincér elmondása szerint Sopron környéki Pinot Noir és Chardonnay szőlőkből készült, de a neten böngészve én csak olyan információt találtam miszerint Chardonnay, Pinot Blanc és Kékfrankos házasításából áll ez a cuvée. Persze nincs sok jelentősége a dolognak, mindenesetre a Chardonnay mellett a többi összetevő kevésbé biztos, ugyanakkor egy kellemesen harmonikus pezsgő, már annak aki szereti a nagyon száraz ízvilágot. Ezen a pezsgőn pedig tisztán érződött, hogy brut, ami legfeljebb 12 gramm literenkénti cukortartalmat jelenthet, és ez még az extra dry kategóriához képest is érezhető különbség,  mert ott azért 12-17 gramm cukor még maradhat a végén. Szóval merész választás ez a pezsgő, ha a többség igényeinek megfelelőt szeretnének ajánlani, de nekem bejött.
 
Az ízlelő bimbók bemelegítésére kínáltak Gourmet meglepetés ízelítőket (Amuses-Bouche, Canapés). Volt köztük grissini tojáskrémbe mártva, illetve sonkával körbe tekerve, bár szerintem a grissini inkább hasonlított a nálunk "őshonos" sajtos stanglira, mint a grissini néven általam eddig megismertekre, de ez a különbség kifejezetten az előnyére vált. Az viszont már egyáltalán nem vált az előnyére, hogy a tojáskrémbe kicsit korán márthatták, és így teljesen eláztatta a tésztát. A chéf szándékai szerinti ízvilágot alighanem azzal a megoldással érezhettük át leginkább, ha ezeknek a grissini stangliknak az egyik végéről csak a tojáskrémet a másik végéről pedig a szárazon maradt, és így ropogós tésztát ettük. Így az is kiderült, hogy egyébként finom részekből állt össze az együttesen már nem igazán sikerült kompozíció.
 
Az ízelítők között szerepeltek még zöldség chipsek, de azt sajnos nem tudta a felszolgáló megmondani, hogy milyen zöldségekből. Amit krumplinak véltem, azt nem éreztem különösebben érdekesnek, de a kisebb méretű, ámbátor ismeretlen zöldségből készült változat kitűnő volt ízre és állagra is, azaz ropogós volt, de nem volt túl sütve, nem volt zsíros/olajos és nem is volt elsózva, bármennyit meglehetett volna enni belőle, de sajnos csak egy-két darabot kaptunk...
 
A kaviáros kóstoló falat ellenben nem találkozott az ízlésemmel, mert a fekete kaviár íze kicsit túl erős volt, a kaviártól általam elvárt finom elegancia helyett az a közönségesebb íz vette át az uralmat, amiről az ember arra asszociál mintha nem lenne eléggé friss az alapanyag, vagy csak egyszerűen a vártnál gyengébb lenne a minősége.
 
Az asztalra kerültek az első péksütemények, sózott francia sajttal. Ettől kezdve a vacsora végéig kínálták ezt a kombinációt, amivel több okból is nehéz volt betelni. Egyrészt ezek a péksütemények frissen készültek, másrészt lehetett választani a natúr változaton kívül olívásat, szárított gyümölcsöset és paradicsomos bazsalikomosat is, végül, de nem utolsó sorban a francia vaj is tökéletes társa volt mindegyik választásnak. Ízre az olívás állt legközelebb hozzám, de az aszalt gyümölcsös péksütemény édeskés jellege is megérte a kóstolást. Legyünk őszinték, az azért elég ritka, ha egy péksütemény friss melegen sem jó, így az igazi fokmérő az lett volna, ha az este felszolgált péksütemények már reggel elkészültek volna,  és úgy éreztük volna hibátlannak, itt viszont inkább az fordult elő, hogy még túl forró volt a kihozott péksütemény.
 
Az első igazi fogás: Vargányás articsóka consommé (magyarul 'derített' leves) libamájfánkkal, amihez 2000-es évjáratú száraz Árvay Hétfürtös Tokaji Szamorodnit kínáltak. A bor választás erősen meglepett, mert egy ilyen domináns borral kezdeni a sort (9 éves száraz fehér bor!), pláne egy könnyebb leveshez, nem igazán tűnt logikusnak. Ha nagyon meg akarom magyarázni a választást, akkor a libamájfánkhoz kereshették a társat, de jelen esetben a libamájfánk mindössze egy kisebb, ám valóban kitűnő falatot jelentett, amihez egy korty bor is sok lett volna. További fenntartásom a szamorodnikkal szemben, hogy az igazán jó szőlőjüket, különösen a szamorodnihoz szükséges aszúsodott szőlőszemeket, nem szamorodni készítésre használják a tokaji borászok, amit az a tény is alátámaszt, hogy az elmúlt években rangos versenyeken nem nagyon értek el szamorodnival sikereket. A két általam ismert kivétel a Sajgó Pincészet 2002-es száraz szamorodnija (a 2009-es Vinagorán lett ezüst érmes), és a Tokajicum 2003-as édes szamorodnija (2008-as International Wine Challenge ezüst érmese). Ezt a szamorodnit megkóstolva hozza az elvárt, jellegzetesen tokajis, érlelt ízvilágot, talán túlságosan is. A kilenc év érlelés valóban komoly borrá nemesítette, de talán ez már kicsit túl sok idő volt neki, így jelen állapotában már nem tökéletesen harmonikus a bor, hiába származik kitűnő pincészettől és kiváló évjáratból.
 
A leves, bocsánat consommé tálalása nagyon látványos. Egy nagy, szinte üres tányér közepén kis toronyba rakva állnak a felaprított gomba darabkák, melynek a tetején pihen a falatnyi libamájfánk, amire előttünk öntik rá a levest egy kis kancsóból. A libamájfánk remek, de a leves íze talán már önmagában is kevés lenne, a szamorodni mellett pedig esélye sincsen, teljes elnyomás alatt kell leélje rövid életét...
 
A következő fogás: Serpenyőben sült Szent Jakab kagyló zellerpürével és szarvasgomba-szeletekkel, hozzá Légli Ottó 2006-os évjáratú Landord chardonnay bora. Az este legjobbja mind az étel, mind a bor, és a kettő harmóniája is zseniális. A Szent Jakab kagyló ízletes, bár a rá szeletelt szarvas gomba nem igazán tesz hozzá, sőt... Légli chardonnay-e viszont most lehet a csúcsán, egyszerre elegáns, harmonikus és finom. Nem véletlen, hogy ebből a borból rendeltek még az egyik asztalnál, annak ellenére, hogy egyébként minden fogáshoz szolgáltak fel külön ahhoz ajánlott bort.
 
Kacsamáj millefeuille zöldalmával és karamellizált kecskesajttal, hozzá Kerkaborum Vörcsöki Furmint Reserve 2007. Ebben az esetben közelebb járunk a valósághoz, ha egy finoman rétegzett májpástétom szeletet képzelünk el, a tetején vékony karamellizált kecskesajttal, és nem hagyjuk magunkat félrevezetni a millefeuille elnevezés által, azaz ne egy tésztarétegek között pihenő májra asszociáljunk. A zöldalma, számomra nehezen értelmezhető módon, egy 'fagylalt gombóc' formájában jelenik meg a máj mellett. Önmagában a tányér mindkét része finom volt, de a harmóniát egyáltalán nem éreztem a májpástétom és a zöldalma fagyi közt. Ráadásul a hideg zöldalma az egyébként remek furmintot is elnyomta, bár ez utóbbinak nem tett jót a még frissen bennünk élő Légli bor emléke sem, ami túl magasra tette a mércét. Fordított sorrendben, azaz a chardonnay előtt, talán többre értékeltem volna ezt a furmintot, de félreértés ne essék, ez a bor így is nagyszerű.
 
Következett a Grillezett tengeri sügér filé téli zöldség kompozícióval, hozzá Dula Bence 2006-os Bajusz-dűlő Kadarkája. A nap egyik gyenge láncszeme volt a sügér filé, ami nem csak sótlan, de ízetlen is volt. Ez volt az egyetlen olyan fogás, amihez nekem sóra volt szükségem, a szomszéd asztalnál borssal próbálkoztak, míg egy harmadik asztalnál a sót és a borsot is bevetették a hal feljavítása érdekében. Egy olyan étteremben, ahol nincsenek az asztalon só és bors szórók, mert elvileg nincsen rá szükség, különösen feltűnő, ha egyszerre sokan kezdik ezeket hiányolni. Pont olyan volt a hal, mintha véletlenül lemaradt volna a teljes fűszerezése. Állagra nagyszerű lett, csak semmi olyan nem volt az ízében, hogy érdemes legyen enni...
 
A kadarka, ami érdekes módon fél literes üvegekben volt, az ízetlen hal mellett könnyen tudott érvényesülni. Ráadásul a palackon levő címke tanúsága szerint ez volt az első bora ennek a szőlőnek. Ugyan kicsit testesebb és tanninosabb volt az általam elképzelt, finoman fűszeres és könnyed kadarka ideálnál, de mindenképpen ígéretes kísérlet, amit érdemes lesz évről-évre nyomon követni.
 
Mielőtt kihozták volna az Őzgerinc filé roston, sütőtök rétes, gesztenye és kelbimbó kíséretben elnevezésű étel kompozíciót, és a hozzá ajánlott osztrák zweigelt-et (Markowitsch - Rubin Carnuntum 2006), egy kis meglepetéssel szolgált az étterem. A Zwack Nemes Pálinkák sorozatából a Fehér Eperből kaptunk kis ízelítőt. Tisztán érződött az eper illata, és ízre is jó volt, bár én magam ezek után is csak sokadiknak választanám az eper pálinkát. Szerencsére ma már annyi jó pálinka közül lehet választani, hogy talán kicsit már el is vagyunk kényeztetve.
 
Az őzgerinces tányérról balszerencsémre az egyik mini kelbimbót szemeltem ki első falatnak. Ilyen rossz kelbimbót még az életemben nem ettem. Ez az a keserű íz, amitől sok ember egy életre megutálja a kelbimbót még gyerekkorában. A pincért megkérdezve erről a malőrről, az volt a válasz, hogy ennek ilyennek kell lennie. Egyébként mint elmondta vákumos hőkezeléssel készült (sous-vide) a zöldség, de minden percért kár volt amit erre a kelbimbóra fordítottak... Ezek után szegény őzgerincnek nagyon nehéz dolga volt, pedig az tényleg jól sikerült, nagyon szépen eltalált állaga és íze volt.
 
Markowitsch Rubin Carnuntum névre hallgató 2006-os zweigelt bora nem értem milyen megfontolásból került ide. Nem tudnék semmilyen érvet felhozni amellett, hogy miért a Fertő-tó osztrák oldaláról került egy zweigelt a menü sorba, ha már zweigelt volt az elképzelés. Bíztam benne, hogy a választást a bor kiemelkedő minősége indokolta, de ezt a kóstolás során nem éreztem. Az étterem borlapján ráadásul egy árban szerepelt ezzel a borral Ráspi 2005-ös Zweigelt-je, és nem is kérdés, hogy én ezután is a Ráspi bort választanám...
 
Szarvasgombás Brie de Meaux sajt, hozzá Vida Péter Cabernet Franc & Merlot 2003. A Brie-ktől jellemzően ennél kevésbé illatos és kevésbé érett ízű sajtot várnék, így kellemes meglepetés volt számomra ez a remek, finoman érett sajt, közepén szarvasgombás krémmel.
 
Pezsgős jégdesszert (granita) málnazselével. Egy igazi gasztronómiai l'art pour l'art alkotás. Nagyon jól néz ki a kis üvegpohárban a szép jégkása, és a pohár tetejére vörös takaróként helyezett málnazselé, és még az ember érzése is az, hogy komoly munka lehet ennek az elkészítése. Kár, hogy megenni nem sok értelme van, mert íze szinte semmi, ha lenne is, azt már csak a hidegsége miatt sem nagyon lehetne érezni, ráadásul a jégkásának a hideg mivolta sem igazán szilveszteri örömforrás. Lehet, hogyha pezsgő helyett Unicum vagy Jagermeister lett volna benne, amit tényleg jegesen iszik az ember, és úgyis van íze, akkor érdekesebb lett volna a dolog...
 
Csokoládé Grand Cru Trió, mellé Taylor's Porto Tawny 10 years. Egy újabb komoly alkotás. A trió egy-egy fehér-, tej- és étcsokoládé alapú kompozícióból állt, és mind a három egymástól teljesen eltérő jellegű desszert volt. Mint megszállott étcsoki rajongó, azt hagytam a végére, így számomra azzal a meglepetéssel kezdődött a desszert elfogyasztása, hogy a fehércsokiból készült mousse jellegű krém kifejezetten ízlett, pedig tartottam tőle. Sikerült elkerülni a fehércsoki esetében gyakori túlzott édességet, nagyszerű volt. A tejcsokis desszert érdekes, sűrű pudingos állagú szelet volt, ami ugyancsak elismerésre méltó, bár nekem gyanús, hogy azok, akik általában nem az étcsoki kevésbé édes ízvilágát keresik, azok nem találták elég édesnek sem a fehércsokis, sem a tejcsokis alkotást. Az étcsokis kocka puha krémes állagú volt, és az erősen étcsokis kesernyéjével még talán kicsit tovább is ment a vártnál, de számomra ez így volt tökéletes.
 
A portói mint desszert kisérő, ennek a menüsornak a végén, csak azért bocsátható meg, mert a chéf mégiscsak portugál. Már a 20%-os alkohol tartalma sem teszi kívánatossá számomra, és egyébként is szívesebben láttam volna egy tokaji édes bort, de ha már külföldről keresünk, akkor esetleg itt lehetett volna az osztrák/német vonalról egy jó kis trockenbeerenauslese desszert bort választani. Ez a portói egyébként sem az volt, amitől az emberek azonnal portói rajongóvá válnának.
 
Zárásként még újabb gyöngyszemek érkeztek a l'art pour l'art desszert alkotásokból. Köztük az olyan túlzottan finom habbá készített málna, aminek így már alig lehetett érezni az ízét, és azt is alig érezte az ember, hogy a szájába tett valamit.
 
 
Végezetül
 

A vacsora után azon gondolkoztam el, hogy ha tudjuk, hogy valaki az utolsó napját tölti a munkahelyén, amikor már nyilván máshol járnak a gondolatai, akkor attól általában már sok jót nem remélünk, de ebben az esetben mégis olyan elvárással érkeztem, mintha olyan művész lenne a chéf is, akinél a búcsú fellépésnek még nagyobb súlya van mint a többi estének. Azt hiszem ebben tévedtem. Ha racionális vagyok, akkor bevallom, hogy nem is lenne normális elvárni, hogy 31 évesen már a csúcson legyen egy chéf, azt pedig igazolta ez a vacsora is, hogy fiatal kora ellenére nagyon komoly tudás birtokában van Miguel Rocha Vieira. Reméljük az utódja, Nicolas Delgado is legalább ilyen jó választás lesz.

A bejegyzés trackback címe:

http://bormutato.blog.hu/api/trackback/id/tr501643513

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu