Az Aranyszarvas étterem (www.aranyszarvas.hu) valóban azt nyújtja, amit a honlapjának nyitó oldalán így foglal össze: "Elérhető gasztronómia formalitások nélkül". Ha a marketing szlogenekkel szemben támasztott követelményeknek nem kellene megfelelni, és egy kicsit hosszabb üzenet is elfogadható lenne ebben a műfajban, akkor az étterem küldetését leíró mondat úgy lehetne még egyértelműbb mindenki számára, ha így szólna: Kiemelkedő minőségű ételek és ételkülönlegességek reális áron, barátságosan elegáns környezetben és családias hangulatban.

A csúcsgasztronómia nálunk még sajnos valahol a sznobizmus és az úri huncutság ingoványos határmezsgyéjén billeg. A szolgáltatók közötti érdemi "verseny" is csak mostanában kezd kialakulni, miközben a piaci szereplők száma még ma is rendkívül csekély. Ennek megfelelően a csúcsgasztronómiát kiszolgáló beszállítói kör is csak lassan tud bővülni, és így természetesen az értő közönség is igen lassan gyarapszik. Ez az ördögi kör kezd megtörni egy-egy olyan hely segítségével, ahol nem kerül fejenként 20 ezer forintba, vagy még annál is többe egy prémium minőségű vacsora igényes italokkal együtt, miközben mégis ízelítőt kaphat a vendég abból a bizonyos csúcsgasztronómiából. Az éttermi kultúra és közízlés fejlesztés szempontjából ezek a helyek talán a legfontosabbak, mert ezen éttermek révén válik elérhetővé és megközelíthetővé egy lényegesen szélesebb réteg számára ez a minőségi szint. Az Aranyszarvas pont az ilyen helyek közé tartozik, és ez már önmagában elismerésre méltó.

Egy valamire való étterem esetében természetesen a legfontosabb kérdés, hogy kinek a kezében van a konyha vezetése. Elég egyértelműnek tűnik ez a tézis így leírva, mégis mennyi szép étterem, viszonylag tőke erős tulajdonossal kínál silány ételeket, ami valljuk be, nagy valószínűséggel racionális üzleti döntés eredménye, és messze nem a véletlen műve. Szerencsére az Aranyszarvas merőben más üzleti modell mentén építkezik, így a tavalyi évben az a Mogyorósi Csaba lett a chéf, akinek a Csalogány 26-ban (www.csalogany26.hu), mint helyettes konyhafőnöknek, volt lehetősége tapasztalatokat gyűjteni a minőségi vendéglátásról. A chéf segítőjéről, Tálas Katáról, pedig az olvasható az étterem honlapján, hogy nem régen még Heston Blumenthalnál dolgozott. Blumenthalról csak annyit jegyeznék meg, hogy étterme a világ egyik leghíresebbike, a London mellett található The Fat Duck (www.thefatduck.co.uk), amely nagy valószínűséggel minden szakmai rangsorban bekerülne a világ 10 legjobbja közé (3 Michelin csillag, Gault Millau 19/20 pont, stb.).

Még egy fontos kérdés merül fel, amikor egy étterem megpróbálja behatárolni a kínált ételeinek körét, és felállítja a menüválasztékának az alapjait. Ha a nyersanyagok terén nem kívánnak kompromisszumot kötni, akkor ma még viszonylag dinamikusan kell tudnia az aktuális kínálatát változtatni, hogy a kissé bizonytalan hazai beszerzési lehetőségek mellett, mindig az éppen elérhető alapanyagok legjobbjai kerülhessenek az ételekbe. Azaz minimális fix menüsor mellett elsősorban napi, heti vagy havi ajánlatokat kell kitalálnia a konyhának. A másik lehetőség az, hogy a beszerzéseket valamelyik fejlettebb konyhai kultúrával bíró országban eszközlik (például Párizsban, mint a Costes), és akkor lesz egy színvonalas konyha standard étlappal, csak éppen drága lesz, és a magyar konyhától idegen ételekkel és ízekkel lesz tele a választék. Ma a Costes-ben az aktuális 8 fogásos degusztációs menüből három tengeri herkentyűkre (polip, homár, illetve Szt Jakab kagyló) épít, további kettőhöz pedig jamaicai blue mountain kávét, illetve észak Spanyolországban honos piquillo paprikát használnak, logikus, hogy itallal együtt egy főre 30 ezer forint ez a menü... Az Aranyszarvas ezt a kérdést a mottója szerint így rendezi: "Minőségi hazai alapanyagokból, a modern konyhatechnológiát használva, tökéletest alkotni. Nálunk nincs kompromisszum."

Külcsín

Az étterem a Budai Vár oldalában, a Gellért-hegy és az Erzsébet híd közvetlen közelében található, ráadásul a turistáknak ideális belvárosi fekvése ellenére autóval is remekül megközelíthető, sőt még parkolásra is reális esély van. Ha ehhez még hozzá teszem, hogy mindehhez akár teraszon elfogyasztott ebédet vagy vacsorát is választhatunk, akkor mindenki számára egyértelművé tettem, hogy az étterem földrajzi elhelyezkedése közel tökéletes. A betérő vendégek hangulatát pedig az étteremnek otthont adó épület stílusosan idős kinézete csak tovább javítja. A szimpatikusan visszafogott külsőségek mellett is sejteni lehet, hogy érdemes ezt az éttermet alaposabban is szemügyre venni.

Belépve az étterembe kellemes polgári légkörbe csöppenünk, az épület külsejéhez hasonlóan visszafogottan elegáns, nem luxus színvonalú, de igényes kialakítású bisztró dizájn révén. Én számomra sokkal kedvesebb ez a természetességet sugalló légkör, mint a "vigyázzban állósan" elegáns, vagy látványosan fényűző helyek, itt ugyanis nyugodtan ellazulhat az ember, nincs az az állandó megfelelési kényszer. Szerencsére az étterem méretei sem rontják el a hangulatot, bár meg nem számoltam mennyi asztal van, de ránézésre 50-60 vendégnél több kényelmesen már nem igazán férne el, ha a terasszal nem számolunk.

Belbecs

Szembesülve a ténnyel, hogy a gyulai Báró Harruckern Pálinka Manufaktúra, valamint a Szekszárd melletti Brill Pálinkaház komoly kínálatából lehet választani, nem lehetett elkerülni, hogy az előbbitől a vadbodzát és az erdei somot, míg az utóbbitól az "egyszerű" bodzát meg ne kóstoljuk indulásként, és egyik sem okozott csalódást. Ha a két bodzát összehasonlítom, akkor a vadbodza kicsit nagyobb élményt jelentett, de tényleg kitűnő volt mindegyik. Ha valaki szeretne többféle pálinkát egy este megkóstolni, akkor az Aranyszarvas abból a szempontból ideális, hogy itt mindössze 2 cl egy adag, azaz ha kettőt kérünk még akkor sem ittunk egy felest sem. A baj csak az, hogy az ár valahogy nem lett a mennyiséghez igazítva, így 1.100 Ft-tól indul a pálinka 2 cl-je, azaz fél deci pálinka legalább 2.750 Ft. Mivel az étterem árképzése egyebekben tényleg nem földtől elrugaszkodott, így számomra megmagyarázhatatlan, hogy mi történhetett a pálinka beárazásánál, nekem gyanús, hogy valaha 4 cl-re lettek ezek az árak kiszámolva, de legalábbis bízzunk benne, hogy ez csak egy tévedés, amit hamarosan korrigálnak...

Az étlapon ugyan hiába keresnénk a konyha bemutatkozó menüjét, de kérésre azonnal összeállított egy öt fogásos degusztációs menüt a chéf, ráadásul választhattam volna akár 7 fogást is, ha éppen ahhoz lett volna kedvem. Az ételsor az aktuális étlap kínálatából állt össze, csak az egyes fogások praktikusra csökkentett adagokból álltak, hogy élvezettel lehessen a menüsor végén még majd a desszertet is elfogyasztani. Ráadásul ezt a menüt körülbelül hat ezer forintért számították meg, ami lényegesen kevesebb, mintha mondjuk két "felest" kértem volna a fent már említett erdei som pálinkából...

Amíg a rendelt ételek el nem kezdtek lassan felsorakozni, az asztalra került a helyben készült és kifogástalan házi kenyér, illetve hozzá a vaj is. Ráadásul kihasználva, hogy az étterem az általam sokra becsült Szigeti pincészet pezsgőit kínálja, a mi asztalunkra még zöld velteliniből készített brut pezsgő is érkezett.

Az első fogás Makréla langyos salátával két remek részből állt, a teljes harmóniához csak annyi hibádzott, hogy az ideálisnál nagyobb volt a hőmérséklet különbség a két összetevő között, a hal egy kicsit lehetett volna melegebb.

A következőként érkező Retekleves érdekes kísérlet, de arra jutottam, hogy nem véletlen, hogy nem közismert a retek ilyetén formán történő felhasználása, mivel ez a fajta leves kissé íztelen, és nehezen tudnám elképzelni, hogy az itt kóstoltnál létezhet lényegesen jobb retekleves.

A harmadik fogásban viszont helyére kerül a retek, érkezik a Pisztráng retekkel és vad rukkolával. Ez a tányér zseniális. Kivételesen jól elkészített halat volt szerencsém elfogyasztani. Kísérőként a Villa Tolnay Rajnai Rizlingjét választottam, ami a "jó, de semmi különös" kategóriában foglal helyet nálam. Be kell valljam, hogy egyszerűen nem tudom felidézni, hogy 2007-es vagy 2008-as volt-e a kóstolt bor évjárata, ami elég szomorú, de azzal vigasztaltam magam, hogy annyira nem különleges ez a bor, hogy ez az információ különösebben érdekes legyen...

Kis pihenőként érkezett egy remek Málna sorbet, amit követett egy újabb remek fogás: Párolt báránysült sóskával. Tökéletes bárányt sem mindenhol kap az ember, de én úgy éreztem, hogy ez bizony hibátlan volt. Mindehhez a Vylyan pince 2007-es Cabernet Franc-ja tökéletesen passzolt, amit legnagyobb örömömre pohárral is lehetett kapni. Én személy szerint elfogult vagyok a Vylyan pince 2006-os Cabernet Franc-jaival, mert nem csak a dűlő szelektált Mandolás, hanem az "egyszerűbb" testvére is tökéletesen igazolja, hogy Villány nem véletlenül indult el a Franc felfuttatása irányába, de most megállapíthattam, hogy a 2007-es évjárat sem marad el a 2006-ostól.

Levezetésként egy nagyon látványos desszert érkezett, Pezsgőzselé vad hibiszkusszal. Remek példája a modern édességeknek, hiszen nem túl sok, nem túl édes, ellenben látványos és érdekes. Gratulálok hozzá a chéfnek.

A borlapon feltűnt, hogy a pohárral kapható borok között megtalálható a szekszárdi Szeleshát pincészet Nomád névre hallgató 2007-es merlot válogatása is. Ezt a bort a vacsora végére tökéletes levezetésnek gondoltam, és nem is csalódtam benne, ez bizony egy nagyon magas színvonalon elkészített merlot, ami érezhetően kiváló alapanyagból, és nagy odafigyeléssel született. Egyértelműen az ajánlott kategóriába sorolom.

Búcsúzás képpen a konyha még egy falat házi készítésű francia keksszel is kedveskedett, ami méltó módon zárta a nagyszerű vacsorát.

Végezetül

A felszolgálásra nem mondhatom, hogy professzionális, hiszen többször elfelejtődik, vagy késve érkezik a kért ital, nincsen vacsora közben víz utántöltés a poharakba, nem kínálnak bort, szóval picit döcög még a dolog, de mindezek ellenére mégis kedves, családias, barátságos, igyekvő és összességében jó stílusú. A vacsorához már jelen állapotban is inkább hozzátesz a felszolgálás, mintsem rontana rajta, és egészen biztos vagyok benne, hogy idővel ez csak egyre jobb lesz.

A konyha nem hogy csalódást nem okoz, hanem az egészen magasra tett lécet is átviszi. Összességében az Aranyszarvas nálam a tuti étterem tippek közé sorolódott, ahova már most várom, hogy mikor mehetek majd legközelebb.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.