Az Aranyszarvas étterem (www.aranyszarvas.hu) valóban azt nyújtja, amit a honlapjának nyitó oldalán így foglal össze: "Elérhető gasztronómia formalitások nélkül". Ha a marketing szlogenekkel szemben támasztott követelményeknek nem kellene megfelelni, és egy kicsit hosszabb üzenet is elfogadható lenne ebben a műfajban, akkor az étterem küldetését leíró mondat úgy lehetne még egyértelműbb mindenki számára, ha így szólna: Kiemelkedő minőségű ételek és ételkülönlegességek reális áron, barátságosan elegáns környezetben és családias hangulatban.

A csúcsgasztronómia nálunk még sajnos valahol a sznobizmus és az úri huncutság ingoványos határmezsgyéjén billeg. A szolgáltatók közötti érdemi "verseny" is csak mostanában kezd kialakulni, miközben a piaci szereplők száma még ma is rendkívül csekély. Ennek megfelelően a csúcsgasztronómiát kiszolgáló beszállítói kör is csak lassan tud bővülni, és így természetesen az értő közönség is igen lassan gyarapszik. Ez az ördögi kör kezd megtörni egy-egy olyan hely segítségével, ahol nem kerül fejenként 20 ezer forintba, vagy még annál is többe egy prémium minőségű vacsora igényes italokkal együtt, miközben mégis ízelítőt kaphat a vendég abból a bizonyos csúcsgasztronómiából. Az éttermi kultúra és közízlés fejlesztés szempontjából ezek a helyek talán a legfontosabbak, mert ezen éttermek révén válik elérhetővé és megközelíthetővé egy lényegesen szélesebb réteg számára ez a minőségi szint. Az Aranyszarvas pont az ilyen helyek közé tartozik, és ez már önmagában elismerésre méltó.

Egy valamire való étterem esetében természetesen a legfontosabb kérdés, hogy kinek a kezében van a konyha vezetése. Elég egyértelműnek tűnik ez a tézis így leírva, mégis mennyi szép étterem, viszonylag tőke erős tulajdonossal kínál silány ételeket, ami valljuk be, nagy valószínűséggel racionális üzleti döntés eredménye, és messze nem a véletlen műve. Szerencsére az Aranyszarvas merőben más üzleti modell mentén építkezik, így a tavalyi évben az a Mogyorósi Csaba lett a chéf, akinek a Csalogány 26-ban (www.csalogany26.hu), mint helyettes konyhafőnöknek, volt lehetősége tapasztalatokat gyűjteni a minőségi vendéglátásról. A chéf segítőjéről, Tálas Katáról, pedig az olvasható az étterem honlapján, hogy nem régen még Heston Blumenthalnál dolgozott. Blumenthalról csak annyit jegyeznék meg, hogy étterme a világ egyik leghíresebbike, a London mellett található The Fat Duck (www.thefatduck.co.uk), amely nagy valószínűséggel minden szakmai rangsorban bekerülne a világ 10 legjobbja közé (3 Michelin csillag, Gault Millau 19/20 pont, stb.).

Még egy fontos kérdés merül fel, amikor egy étterem megpróbálja behatárolni a kínált ételeinek körét, és felállítja a menüválasztékának az alapjait. Ha a nyersanyagok terén nem kívánnak kompromisszumot kötni, akkor ma még viszonylag dinamikusan kell tudnia az aktuális kínálatát változtatni, hogy a kissé bizonytalan hazai beszerzési lehetőségek mellett, mindig az éppen elérhető alapanyagok legjobbjai kerülhessenek az ételekbe. Azaz minimális fix menüsor mellett elsősorban napi, heti vagy havi ajánlatokat kell kitalálnia a konyhának. A másik lehetőség az, hogy a beszerzéseket valamelyik fejlettebb konyhai kultúrával bíró országban eszközlik (például Párizsban, mint a Costes), és akkor lesz egy színvonalas konyha standard étlappal, csak éppen drága lesz, és a magyar konyhától idegen ételekkel és ízekkel lesz tele a választék. Ma a Costes-ben az aktuális 8 fogásos degusztációs menüből három tengeri herkentyűkre (polip, homár, illetve Szt Jakab kagyló) épít, további kettőhöz pedig jamaicai blue mountain kávét, illetve észak Spanyolországban honos piquillo paprikát használnak, logikus, hogy itallal együtt egy főre 30 ezer forint ez a menü... Az Aranyszarvas ezt a kérdést a mottója szerint így rendezi: "Minőségi hazai alapanyagokból, a modern konyhatechnológiát használva, tökéletest alkotni. Nálunk nincs kompromisszum."

Külcsín

Az étterem a Budai Vár oldalában, a Gellért-hegy és az Erzsébet híd közvetlen közelében található, ráadásul a turistáknak ideális belvárosi fekvése ellenére autóval is remekül megközelíthető, sőt még parkolásra is reális esély van. Ha ehhez még hozzá teszem, hogy mindehhez akár teraszon elfogyasztott ebédet vagy vacsorát is választhatunk, akkor mindenki számára egyértelművé tettem, hogy az étterem földrajzi elhelyezkedése közel tökéletes. A betérő vendégek hangulatát pedig az étteremnek otthont adó épület stílusosan idős kinézete csak tovább javítja. A szimpatikusan visszafogott külsőségek mellett is sejteni lehet, hogy érdemes ezt az éttermet alaposabban is szemügyre venni.

Belépve az étterembe kellemes polgári légkörbe csöppenünk, az épület külsejéhez hasonlóan visszafogottan elegáns, nem luxus színvonalú, de igényes kialakítású bisztró dizájn révén. Én számomra sokkal kedvesebb ez a természetességet sugalló légkör, mint a "vigyázzban állósan" elegáns, vagy látványosan fényűző helyek, itt ugyanis nyugodtan ellazulhat az ember, nincs az az állandó megfelelési kényszer. Szerencsére az étterem méretei sem rontják el a hangulatot, bár meg nem számoltam mennyi asztal van, de ránézésre 50-60 vendégnél több kényelmesen már nem igazán férne el, ha a terasszal nem számolunk.

Belbecs

Szembesülve a ténnyel, hogy a gyulai Báró Harruckern Pálinka Manufaktúra, valamint a Szekszárd melletti Brill Pálinkaház komoly kínálatából lehet választani, nem lehetett elkerülni, hogy az előbbitől a vadbodzát és az erdei somot, míg az utóbbitól az "egyszerű" bodzát meg ne kóstoljuk indulásként, és egyik sem okozott csalódást. Ha a két bodzát összehasonlítom, akkor a vadbodza kicsit nagyobb élményt jelentett, de tényleg kitűnő volt mindegyik. Ha valaki szeretne többféle pálinkát egy este megkóstolni, akkor az Aranyszarvas abból a szempontból ideális, hogy itt mindössze 2 cl egy adag, azaz ha kettőt kérünk még akkor sem ittunk egy felest sem. A baj csak az, hogy az ár valahogy nem lett a mennyiséghez igazítva, így 1.100 Ft-tól indul a pálinka 2 cl-je, azaz fél deci pálinka legalább 2.750 Ft. Mivel az étterem árképzése egyebekben tényleg nem földtől elrugaszkodott, így számomra megmagyarázhatatlan, hogy mi történhetett a pálinka beárazásánál, nekem gyanús, hogy valaha 4 cl-re lettek ezek az árak kiszámolva, de legalábbis bízzunk benne, hogy ez csak egy tévedés, amit hamarosan korrigálnak...

Az étlapon ugyan hiába keresnénk a konyha bemutatkozó menüjét, de kérésre azonnal összeállított egy öt fogásos degusztációs menüt a chéf, ráadásul választhattam volna akár 7 fogást is, ha éppen ahhoz lett volna kedvem. Az ételsor az aktuális étlap kínálatából állt össze, csak az egyes fogások praktikusra csökkentett adagokból álltak, hogy élvezettel lehessen a menüsor végén még majd a desszertet is elfogyasztani. Ráadásul ezt a menüt körülbelül hat ezer forintért számították meg, ami lényegesen kevesebb, mintha mondjuk két "felest" kértem volna a fent már említett erdei som pálinkából...

Amíg a rendelt ételek el nem kezdtek lassan felsorakozni, az asztalra került a helyben készült és kifogástalan házi kenyér, illetve hozzá a vaj is. Ráadásul kihasználva, hogy az étterem az általam sokra becsült Szigeti pincészet pezsgőit kínálja, a mi asztalunkra még zöld velteliniből készített brut pezsgő is érkezett.

Az első fogás Makréla langyos salátával két remek részből állt, a teljes harmóniához csak annyi hibádzott, hogy az ideálisnál nagyobb volt a hőmérséklet különbség a két összetevő között, a hal egy kicsit lehetett volna melegebb.

A következőként érkező Retekleves érdekes kísérlet, de arra jutottam, hogy nem véletlen, hogy nem közismert a retek ilyetén formán történő felhasználása, mivel ez a fajta leves kissé íztelen, és nehezen tudnám elképzelni, hogy az itt kóstoltnál létezhet lényegesen jobb retekleves.

A harmadik fogásban viszont helyére kerül a retek, érkezik a Pisztráng retekkel és vad rukkolával. Ez a tányér zseniális. Kivételesen jól elkészített halat volt szerencsém elfogyasztani. Kísérőként a Villa Tolnay Rajnai Rizlingjét választottam, ami a "jó, de semmi különös" kategóriában foglal helyet nálam. Be kell valljam, hogy egyszerűen nem tudom felidézni, hogy 2007-es vagy 2008-as volt-e a kóstolt bor évjárata, ami elég szomorú, de azzal vigasztaltam magam, hogy annyira nem különleges ez a bor, hogy ez az információ különösebben érdekes legyen...

Kis pihenőként érkezett egy remek Málna sorbet, amit követett egy újabb remek fogás: Párolt báránysült sóskával. Tökéletes bárányt sem mindenhol kap az ember, de én úgy éreztem, hogy ez bizony hibátlan volt. Mindehhez a Vylyan pince 2007-es Cabernet Franc-ja tökéletesen passzolt, amit legnagyobb örömömre pohárral is lehetett kapni. Én személy szerint elfogult vagyok a Vylyan pince 2006-os Cabernet Franc-jaival, mert nem csak a dűlő szelektált Mandolás, hanem az "egyszerűbb" testvére is tökéletesen igazolja, hogy Villány nem véletlenül indult el a Franc felfuttatása irányába, de most megállapíthattam, hogy a 2007-es évjárat sem marad el a 2006-ostól.

Levezetésként egy nagyon látványos desszert érkezett, Pezsgőzselé vad hibiszkusszal. Remek példája a modern édességeknek, hiszen nem túl sok, nem túl édes, ellenben látványos és érdekes. Gratulálok hozzá a chéfnek.

A borlapon feltűnt, hogy a pohárral kapható borok között megtalálható a szekszárdi Szeleshát pincészet Nomád névre hallgató 2007-es merlot válogatása is. Ezt a bort a vacsora végére tökéletes levezetésnek gondoltam, és nem is csalódtam benne, ez bizony egy nagyon magas színvonalon elkészített merlot, ami érezhetően kiváló alapanyagból, és nagy odafigyeléssel született. Egyértelműen az ajánlott kategóriába sorolom.

Búcsúzás képpen a konyha még egy falat házi készítésű francia keksszel is kedveskedett, ami méltó módon zárta a nagyszerű vacsorát.

Végezetül

A felszolgálásra nem mondhatom, hogy professzionális, hiszen többször elfelejtődik, vagy késve érkezik a kért ital, nincsen vacsora közben víz utántöltés a poharakba, nem kínálnak bort, szóval picit döcög még a dolog, de mindezek ellenére mégis kedves, családias, barátságos, igyekvő és összességében jó stílusú. A vacsorához már jelen állapotban is inkább hozzátesz a felszolgálás, mintsem rontana rajta, és egészen biztos vagyok benne, hogy idővel ez csak egyre jobb lesz.

A konyha nem hogy csalódást nem okoz, hanem az egészen magasra tett lécet is átviszi. Összességében az Aranyszarvas nálam a tuti étterem tippek közé sorolódott, ahova már most várom, hogy mikor mehetek majd legközelebb.

A menü végére érve némi csalódottságot éreztünk, ugyanis elmaradt az a varázs, amit reméltünk Litauszki konyhájától. Mint kiderült a hiányérzetünknek van egy roppant praktikus magyarázata, ugyanis Litauszki Zsolt inkább tanácsadóként dolgozik itt mint chéfként. Valójában csak heti egy-két alkalommal van ott, így aki azt hiszi, hogy Litauszki Zsolt főztjét eheti ha a 21-be látogat, azt nagy valószínűséggel csalódás fogja érni.  Kicsit értetlenül állok az előtt, hogy vajon miért adja a nevét ahhoz, hogy a vendégek azt higgyék, hogy ő a chéf, és így a nevéhez kössék a konyha teljesítményét, ami azért messze van a csúcstól mind színvonalban, mind pedig kiegyensúlyozottságban.

A 21 nem rossz hely, de hosszú út áll még előtte, ha valóban a csúcs éttermek közelébe szeretne jutni. Sajnos az étterem árai viszont már most azt tükrözik, mintha az elitbe tartozna. Pont a "Torkos csütörtök"-ön alkalmazott 50%-os szorzóval kerülnek az árak nagyjából a helyükre, így fizettem a  fentiekben részletezett vacsoráért két fő részére kicsit több mint 16 ezer forintot, ami tartalmazza a 12%-os, automatikusan felszámolt szervizdíjat is. Kedvezmény nélkül, több mint 32 ezer forintért nagyon nem érte volna meg ez a vacsora. Még jó, hogy van évente egy "Torkos csütörtök"...

Zalaegerszeg abban a szerencsés helyzetben van, hogy él ott egy Pál János nevű úri ember, aki egyfelől komoly vendéglátós múlttal bír, másrészt pedig eltökélt célja, hogy az eddigi tapasztalatai segítségével olyan éttermet vezessen, ami gasztronómiailag az ország legszínvonalasabbjai közéi tartozik. Ez a szándék öltött testet a tavaly megnyitott Piac Bistro formájában, ami azóta egészen kivételes kulináris élményeket kínál az oda betérőknek.

Amennyire ismerem az előtörténetet, egyre magasabbra került a mérce Jánosnál, és a népszerű zalaegerszegi pizzériája után, 2007-ben többed magával belevágott a város központtól nem messze lévő Centro nevű vendéglátó komplexum üzemeltetésébe. A minőség iránti akkori elkötelezettséget jól jellemzi, hogy azt a Takács Lajost szerezték meg átmenetileg chefnek, aki azóta a budapestiek legnagyobb örömére már a saját éttermével, az Olimpiával gyűjti rendre az elismeréseket. Majd 2009 a következő nagy lépés éve, ekkor indul el a Piac Bistro felettébb ígéretesnek tűnő története.

Az új étterem majdhogynem "one man show". A konyhában Vipler Zsolt chef áll helyt egy személyben, míg a vendégek kiszolgálása kizárólag Pál János területe. Tévedés ne essék, nem azt mondom, hogy a tulajdonos puszta jelenlétével biztosítja a kiszolgálás magas színvonalát, itt ugyanis nincsen személyzet. Maga a tulajdonos szolgálja ki a vendégeket, a magától is megkövetelt maximalizmusa mellett. A konyhában pedig Vipler Zsolt chef maga készíti az ételeket, így az egyenletes minőséget nem a chef vigyázó tekintete, hanem a saját keze munkája eredményezi. Az összhangot a két egyszemélyes produkció között nagyban segíti, hogy korábban már a Centroban is együtt dolgoztak. A számos előnye mellett persze hátránya is van a minimális létszámnak, mert így a nyitvatartási időt azért szűkebb keretek közé kell szorítani. Jó lenne, ha nem csak este tízig tartana nyitva, és nem kellene két szünnapot is beiktatni hetente, ugyanakkor teljes mértékben el kell fogadjam ebben az esetben is azt az alaptézist, miszerint valamit valamiért. (Az igazsághoz hozzátartozik, hogy legutóbb még éjjel kettő körül sem úgy mentünk el az étteremből, hogy kitessékeltek minket, pedig köztünk szólva az már tényleg csúnyán a hivatalos záróra után volt...)

A Piac Bistro eddigi rövid működése is tökéletesen mutatja a tulajdonos által elképzelt irányt, miszerint a kitűnő alapanyagokból készített kiváló fogásokon túl feladatának érzi az arra nyitottak kulináris művelését is. Ennek érdekében olyan kiemelkedő színvonalú kézműves borászok, vagy éppen sajt készítő mester részvételével rendez vacsorákat, akik még sokak által nem ismertek, annak ellenére, hogy nagyon komoly teljesítmény van már a hátuk mögött. Ezidáig Bussay doktor, Légli Géza (Kislaki Bormanufaktúra), Szászi Endre és Horváth József (Ráspi) került meghívásra a borászok közül, és ebbe a sorba tökéletesen illeszkedik Buzás Attila Sándor (Őrségi Ínyes) sajtmester is. Az, hogy az étterem tulajdonosának valóban fontos, hogy mind többen kerüljenek közel a csúcsgasztronómiához az is mutatja, hogy ezek a vacsorák a borokkal együtt sem kerülnek többe átlagosan hat-hét ezer forintnál. Eddig csak a Ráspi vacsora ára haladta meg a tízezer forintos lélektani határt. Ilyen árak mellett nehezen képzelhető el, hogy mindez üzleti vállalkozásnak is megérje, szóval érdemes kihasználni minden ilyen vacsora lehetőséget.

Az étterem borboltként is üzemel, azaz elvitelre is lehet vásárolni a rendkívül igényesen összeállított kínálatból amellett, hogy itt valóban meg kívánnak felelni annak az állandóan hangoztatott elvárásnak, miszerint egy étteremnek olyan árrést kell a borra tennie, hogy ne vegye el a kedvét a vendégeknek a borivástól. A vacsorához két-három ezer forintos palack áron már olyan borok közül válogathatunk, amiket sok borboltban is többért kínálnának.


Külcsín

Az étterem a városközponthoz nagyon közel található (a város legforgalmasabb útjától éppen csak annyira van messze, hogy ne legyen zavaró a forgalom), de az avatatlan járókelő nem valószínű, hogy észrevenné mi mellett is megy el, lévén a hely külső megjelenése visszafogott, ami egyébként szépen harmonizál a barátságos belsővel. Úgy sejtem, hogy a helyet egyébként felfedező járókelők többsége is inkább egy kávézóra asszociál ahogy elsétál előtte, de gyanús, hogy a látottakat még azok sem feltétlenül jegyzik meg, akik a névadásban fontos szerepet játszó piac közvetlen közelsége okán rendszeresen elmennek előtte. Mivel egy 22 férőhelyes kis étteremről van szó, tulajdonképpen nem is olyan meglepő, hogy észrevétlenül tud üzemelni. Mindenesetre arra nem érdemes építeni, hogy majd a helyiektől könnyen kaphat útbaigazítást az, aki nem találja a helyet...


Belbecs

Mivel a rendelhető ételek az éppen elérhető legjobb nyersanyagok felhasználásával készülnek, ez automatikusan azt eredményezi, hogy nincsen állandó étlap. Ha pedig nem kell egy étteremnek a fix étlap szabta korlátoknak megfelelni, mindjárt könnyebb a magas minőséget ostromolni. Egyébként is, hozzám hasonlóan biztos sokan szeretik, ha nem ugyanazon ételek közül kell választani minden látogatás alkalmával. Ugyanakkor a válogatósabbaknak már gondot okozhat, hogy az ilyen filozófiával működő éttermek ételválasztéka mindig korlátozott, így mindössze 2-3 féle előétel, 3-4 fajta főétel és 1-2 desszert között kellene megtalálniuk a kedvükre valót.

A hagyományosnak mondott, illetve a magukat a gasztronómiai elitbe pozicionáló vendéglátóhelyek az ételek adagjára vonatkozóan meglehetősen eltérő gyakorlatot követnek. Ennek elég praktikus oka, hogy az ételeket művészi szinten készítő chefek szeretnének a vendég egyetlen látogatás alkalmával is mind többet megmutatni a tudásukból, és persze a vendég se szeretné úgy érezni, hogy alig kapott betekintést a chef munkásságába. A kérdés az, hogy vajon mennyire kicsi adag az, ami a vendégek igényét már éppen kielégíti, és hány különböző ételt szerencsés felkínálni egyetlen étkezés során. Szerintem túl sok, amikor 8-10 féle ételt, vagy mondjuk inkább azt, hogy kóstolót szolgálnak fel egy degusztációs menü során. Ez pont olyan, mint amikor egy múzeumban túl sok képet néz meg az ember, és teljesen összekavarodnak az emlékek. Ha már az étteremből kilépve sem emlékszünk, hogy miket is ettünk, úgy elég nehéz az élményeket a későbbiekben is felidézni, vagy éppen lelkesen ecsetelni azokat az ismerősöknek, pedig ez utóbbi elég fontos részét kellene képezze az ilyen éttermek marketing stratégiájának. A Piac Bistro ezen a téren is az arany középutat keresi, az adagok akkorák, hogy az előétel-főétel-desszert hármassal már jól lakhat az ember, de négynél több féle ételt már biztos, hogy csak a vendégek kis százaléka tudna elfogyasztani. A különböző tematikus vacsorákon sincs több 4-5 féle ételnél, ez pedig az én elvárásaimnak tökéletesen meg is felel.

Ha egy konkrét példán keresztül szeretnénk betekintést nyerni az étterem által kínáltakba, akkor jó kiindulópont lehet a 2010 januárjában "Sajt, bor, étel harmóniája" címmel tartott vacsora. Ennek az ételsornak a vázát Buzás Attila Sándor sajtkülönlegességei adták, így pár mondat erejéig érdemes kitérni az ő munkásságára is. A szlovén határ közvetlen közelében, Magyarszombatfán készülnek ezek a sajtok, és Őrségi Ínyes Mester név alatt kerülnek a piacra. Mivel kézműves sajtkészítő mesterről van szó, mindössze két vagy három alkalmazottal, így messze nem beszélhetünk ipari mennyiségről, és ennek megfelelően a piacra kerülés formája sem szokványos. Kifejezetten a prémium fogyasztók szegmensét, és az erre nyitott vendéglátóhelyeket keresi a vállalkozás, így például a Bock Bistro, az Olimpia Vendéglő vagy éppen a Chez Daniel vendégei is találkozhatnak Buzás úr kitűnő sajtjaival.

Az Őrségi Ínyes Mester sajtok alapját a kecskesajtok képezik, és az ehhez szükséges kecske állomány is a saját felügyeletük alatt áll. A kecskék Bajor Barna fajtájúak, és ez azért érdekes, mert ennek a fajtának a teje valamivel kevesebbet tartalmaz abból a kapronsavból, ami a sokakat zavaró "kecskeíz"-ért felelős. A téma iránt érdeklődők számára adalék, hogy a kecsketejben lévő kapronsav kevésbé kötött, mint a tehéntejben lévő, ezért az érés során könnyebben szabadul fel, és ezáltal lesz a kecskesajt ízében domináns szereplő. A Bajor Barnáknak köszönhetően viszont az Őrségi Ínyes sajtok azok számára is élvezetesek lehetnek, akik egyébként nem rajonganak a kecskesajtokért, amire egyébként én is élő példa vagyok. Ráadásul a kecskék tartása során minden szempontból igyekeznek a bio követelményeknek is megfelelni, tápszereket nem kapnak az állatok, hogy az egészséges életmód követői számára se lehessen semmi kifogásolni való. Még talán annyit érdemes elmondani, hogy az alapanyag ízének időbeli homogenitását biztosítandó, egész évben kapnak szalmát is a kecskék.

A kecskesajt sikerén felbuzdulva tehéntejből is készülnek sajtok, de ez az alapanyag már vásárolt, igaz, hogy nagyon alaposan ellenőrzik. Ismét csak a téma iránt fokozottabban érdeklődők kedvéért mondom, hogy jelenleg egy simmenthali tehén állomány átlag 4,2%-os zsírtartalmú teje kerül felvásárlásra, de ez nekem speciel nem sokat mond. Az már valamivel könnyebben emészthető információ, hogy a sajtkészítéshez szinte minden eszköz, a penész és még a tejoltó is Franciaországból érkezik.

A kis kitérő után visszatérve a Piac Bistro sajtra épített vacsorájára, a következőkben részletezett menüt élvezhették a résztvevők.

Az első fogás Kékpenészes sajt, házi briós és narancslekvár, hozzá Szászi Pince - Szigligeti Olaszrizling Kabócás-dűlő (2007). A kékpenészes sajt az Őrségi Ínyes Mester Chevrofort sajtja, amely egyszerre kék és rouge penésszel érlelt kecskesajt különlegesség. Nem tudom honnan jött az ötlet, hogy ehhez a sajthoz narancslekvárt és brióst társítsanak, de le a kalappal előtte, bárki is volt az, mert a harmónia valóban zseniális. Mindez természetesen nem működött volna így, ha külön-külön is nem lett volna kitűnő mind a három komponens.

A lekvár ugyan lágyította a sajt ízét, de még így is olyan dominánsak voltak az ízek, amihez szerintem kicsit kevés volt ez az olaszrizling. Mondom ezt annak ellenére, hogy az ország egyik legjobb olaszrizlingjéről van szó, tehát a bor semmiképpen nem hibáztatható az eredményért. Tudom, hogy első fogáshoz kicsit merész lett volna egy édes fehérbort adni, ami egyébként gyakori párosítás a kékpenészes sajtokkal, de egy kevésbé száraz pezsgő alighanem jobban harmonizált volna ezzel a fogással.

Következett a "Veleméri diós" házi gnocchival és sajtszósszal, amihez az eredeti menü tervet megváltoztatva egy kaliforniai bort párosítottak, méghozzá a Hess pince 2004-es chardonnay-ját. Az étel ismét kiváló volt. A "Veleméri diós" tehéntejből készül, és ebben a párosításban még kellemesebb volt az íze, mint önmagában, pedig tényleg figyelemre méltó sajt ez is.

A Hess pince bora csalódás volt, mert elsősorban a tölgyfahordó ízét lehetett érezni, meg másodsorban is... Érdekes módon csak a bor negyede kapott francia tölgyfahordós érlelést, de mégis mindent vitt az íze, alighanem nagyon erősen pörkölt hordó lehet a háttérben. Ráadásul minden jel szerint, így közel hat évesen már túl van a csúcsán ez a bor, a gyümölcsösség, vagy egyéb chardonnay jegyek legfeljebb nyomokban fedezhetőek fel.

Az is lehet, hogy túl szigorú vagyok ezzel a borral, miközben lehet, hogy egyszerűen csak nem szeretem a kaliforniai chardonnay-kat. Erre azok után kezdek ráébredni, hogy néhány hónapja Miljenko “Mike” Grgich 2007-es napa-völgyi chardonnay-ját megkóstolva sem éreztem azt, hogy valami különlegesben van részem. Pedig Grgich volt a borásza annak a kaliforniai Chateau Montelena borászatnak, amelynek a '73-as chardonnay-ja megnyerte azt a bizonyos '76-os párizsi borversenyt, ahol a kaliforniai borok a francia borokkal szemben lettek megméretve. Azt még most sem egészen értem, hogy Horvátországban a Peljesac-félszigeten, a Grgich pince helyi leányánál, hogyan kérhettek el ezért a borért közel 12.000 Ft-nak megfelelő pénzt...

A harmadik fogás "Rózsahegyi" fűszeres, báránysült és pirított burgonya, mellé 2008-as Beaujolais village. A kakukkfüves, rozmaringos, oreganós és bazsalikomos enyhén érett kecskesajt finom, de ebben a körben a báránysült emelkedik ki a tökéletesen omlós állagával, és visszafogottan harmonikus ízével. A Beaujolais alapjaiban nem az én világom, pláne nem így magához mérten kissé öregen, és ízében fáradtan, de egy báránysülthöz mindenképpen komolyabb vörösbort választottam volna. Például a vacsora után kóstolt Légli Géza féle 2007-es Jánoshegyi Merlot minden bizonnyal jobban passzolt volna hozzá, bár az így magában is kiváló volt. Nem szorosan tartozik ide, de megjegyzem, hogy Légli Géza 2008-as Merlot válogatása pedig még komolyabb tétel, azt is mondhatnám, hogy kötelező belőle vásárolni annak, aki a merlot iránt fogékony.

A desszert Friss kecskesajtkrém, bajor krémmel és áfonyamártással, hozzá pedig a Dobogó Pincészet 2007-es Tokaji furmintja. Gondolom a friss sajt (fromage frais) helyettesíti a tejszínt a bajor krémben, mindenesetre az összhatás nagyszerű. Egy könnyű, ízletes, nem túl édes, nagyon színvonalas desszert, ami méltó befejezése ennek a vacsorának. Nekem ehhez egy édesebb fehér bor ízlett volna, és mivel nem volt túl édes a desszert, még akár egy félédes bor is elég lett volna.

A remek vacsora után még elég hosszasan időztünk az étteremben, így pár óra elteltével ki tudtuk használni, még azt is, hogy elszólta magát János. Kiderült ugyanis, hogy van neki egy saját recept szerint készülő kolbásza is, amit az öccse készít neki, és ezt persze azonnal meg kellett kóstoljuk, de nem is csalódtunk. Ha szerencsés az ember, akkor találhaz még ott házi bodzaszörpöt, vagy egyéb házi lekvárokat is...


Végezetül

Az, hogy az arra járóknak nem érdemes kihagyni a helyet, felettébb egyértelmű számomra. A kérdés legfeljebb az lehet, hogy mekkora kitérőt, esetleg plusz utazást ér meg a Piac Bistro. Én hajlok rá, hogy akár az étteremtől 60-70 km-re, a Balaton partján nyaralókat is arra buzdítsam, hogy egy estét szánjanak rá, ha tehetik. Ha ez a hely Budapesten lenne, akkor vagy nem lehetne bejutni sem, vagy háromszor ennyibe kerülne, de az is könnyen lehet, hogy egyszerre mindkettő...

A vacsora után azon gondolkoztam el, hogy ha tudjuk, hogy valaki az utolsó napját tölti a munkahelyén, amikor már nyilván máshol járnak a gondolatai, akkor attól általában már sok jót nem remélünk, de ebben az esetben mégis olyan elvárással érkeztem, mintha olyan művész lenne a chéf is, akinél a búcsú fellépésnek még nagyobb súlya van mint a többi estének. Azt hiszem ebben tévedtem. Ha racionális vagyok, akkor bevallom, hogy nem is lenne normális elvárni, hogy 31 évesen már a csúcson legyen egy chéf, azt pedig igazolta ez a vacsora is, hogy fiatal kora ellenére nagyon komoly tudás birtokában van Miguel Rocha Vieira. Reméljük az utódja, Nicolas Delgado is legalább ilyen jó választás lesz.

Nem tervezek túl gyakran bejegyzéseket írni, mert attól tartok, hogy az a minőség rovására menne, és persze a páromtól is kikapnék, ha az eddiginél is többet ülnék a számítógép előtt, de ez majd úgyis adja magát...